Smeltet ost og ikke-smeltet ost er ernæringsmessig identisk-men her er grunnen til at smeltet smaker bedre, ifølge matforskere

I mellomtiden indikerer en annen studie at teksturen til maten er like, om ikke viktigere, enn smaken. (Alle andre som sliter gjennom Cottage Cheese Renaissance?) "I Nederland har matforskere studert kremenheten av desserterlignende vaniljesaus-og fant ut at testpersoner ble mer trukket til de jevnere," dr. Husain sier. Som sådan forklarer hun at smeltet ost har mye tekstur likheter med vaniljesaus og kan utløse en lignende reaksjon. "Det antas at tekstur som belegger tungen, sammen med varmen fra den smeltede osten, forbedrer hva smaksløkene registerer og dermed hva som overføres til hjernen, spesielt økt sensasjon," sier hun.

Dessuten er Natalie Alibrandi, en London-basert matforsker og administrerende direktør i Nali Consulting, sier Melting Chees. "Når ost blir oppvarmet og dermed smelter, frigjør den forskjellige flyktige forbindelser som ikke er til stede når osten ikke er smeltet," sier Alibrandi.

“Prosentene av flyktige forbindelser i oppvarmet ost skiller seg fra de som er rapportert i kald ost-slik, som diacetyl og acetoin-som er de rikelig aromaforbindelsene i kald edamost. Mens heksadekansyre og butansyre er rikelig med frie fettsyrer i kald edamost, sier Alibrandi. Dr. Husain er også enig i at smelting eller oppvarming av ost kan bidra til å frigjøre flere smaker, ellers kjent som Umami, som ellers ville være skjult i sin solide form.

Alibrandi advarsler som ikke alle smeltede oster vil reagere på samme måte. “Hver ost smelter annerledes på grunn av de forskjellige termodynamiske egenskapene til kasein [et protein som finnes i melk og meieriprodukter] -strukturen. Når ost smeltes, gjennomgår den kjemiske forandringer: proteinene og fettstoffene brytes ned for å bli mer flytende, faste fettkuler blir flytende, og dette skaper en jevnere tekstur og munnfølelse, sier hun.

Når ost smeltes, gjennomgår den kjemiske forandringer: proteinene og fettstoffene brytes ned for å bli mer flytende, faste fettkuler blir flytende, og dette skaper en jevnere tekstur og munnfølelse.”-Natalie Alibrandi, matforsker

Når det er sagt, mens oster vil reagere på en annen.

I følge Alibrandi er det en annen viktig grunn til at vi kan glede oss over smeltet ost mer enn mest smeltet ost. Det er enkelt: smeltet ost blir sjelden konsumert på egen hånd (tenk: pasta, fondue, grillet ost, pizza ...). "Dette vil sannsynligvis også ha innvirkning på oppfatningen av smaken av smeltet ost på grunn av smaksforening samt smakforbedring av ingrediensene sammen med smeltet ost," sier Alibrandi.

En registrert kostholdsekspert deler en guide til alternativ ost som smaker god smeltet eller ikke -smeltet. Valget er ditt: