En oppskrift fra Candle 79 kokebok Seitan Piccata

Vil du prøve en oppskrift før du kjøper din kopi av Candle 79s etterlengtede nye kokebok? Kok opp denne Seitan Piccata- det er restaurantens mest berømte rett.

"Vi har servert det så lenge, og folk kommer inn og sier 'det var den beste kalvekjøttet jeg noensinne har hatt,' sier Joy Pierson, medeier av Candle 79.

Seitan Piccata

6 Seitan koteletter (ca. 11⁄2 pund; Oppskrift nedenfor)
Fullkornsmel, for mudring
6 ss ekstra jomfru olivenolje
1⁄4 kopp hakket sjalottløk
1⁄4 kopp finskivet purre, hvite og blekgrønne deler
1 ts havsalt
1⁄2 ts fersk malt pepper
1 spiseskje ubleket melel
3⁄4 kopp hvitvin
1⁄4 kopp kapers, drenert
2 kopper grønnsaksbeholdning eller vann
1 laurbærblad
1 ss hakket fersk flatbladet persille, pluss 1⁄4 kopp hakket fersk flatbladet persille for pynt (valgfritt)
1 ts hakket fersk timianblader
1⁄8 ts bakken gurkemeie
1⁄4 kopp ferskpresset sitronsaft
Caper Berries, for pynt
1 sitron, tynt skiver, for pynt (valgfritt)

Serverer 6
Mudre kotelettene i hele hvetemelet, og rist av overflødig. Varm 2 ss av olivenoljen i en stor sautépanne over høy varme. Tilsett kotelettene og stek til de er sprø og gyldenbrune, 1 til 2 minutter per side. Plasser kotelettene på individuelle plater eller et tallerken.

Varm de resterende 4 ss olivenolje i en annen sautépanne over middels varme. Tilsett sjalottløk, purre, salt og pepper og sauté til de er myke og gjennomskinnelige, 5 til 7 minutter. Tilsett melet og la koke i 2 minutter, rør konstant, for å lage en roux. Tilsett vinen for å utbryte pannen og rør godt for å innlemme melet. Tilsett kapers, lager, laurbærblad, hakket persille, timian, gurkemeie og sitronsaft og kok over middels varme til sausen blir litt blank, ca 10 minutter.

Spe sausen på serveringsplater og legg kotelettene på toppen av sausen. Pynt med kaperbærene og valgfri hakket persille og sitronskiver. Server med en gang.

Seitan koteletter

7 kopper ubleket brødmel
3 kopper fullkornsbrødmel
41⁄2 kopper vann
11⁄2 ts havsalt
8 kopper grønnsaksbestand eller vann
1⁄4 kopp tamari
1 stykke kombu
1 stykke wakame

Lager 6 til 8 koteletter, omtrent 11⁄2 pund

Legg melene i en bolle. Bland vannet og saltet sammen og tilsett melet. Rør til blandingen danner en deigkule. Når du har en fin ball, dekk til med vann og la stå i 1 time.

Hell av vannet og skyll deigen under kaldt rennende vann til vannet er nesten klart. Del deigen i 2 baller.

Sett lageret i en stor suppepotte og kok opp. Tilsett Tamari, Kombu og Wakame og reduser varmen. Tilsett kulene med deig og la det småkoke, avdekket i 2 timer, til de er faste og skiver lett.

Tøm aksjen fra potten, og reserver aksjen hvis du ikke bruker Seitan med en gang. Overfør seitan til en bolle, tilsett nok kaldt vann til å dekke, og la sitte i omtrent 10 minutter. Tøm og skjær seitan i 1⁄2-tommers tykke koteletter.

Hvis ikke bruker Seitan på dette tidspunktet, lagrer du den (skiver eller usliset) i 4 kopper av den reserverte bestanden, dekket, i kjøleskapet i opptil 1 måned. Alternativt kan kotelettene fryses (uten aksjen) i opptil 3 måneder.

Reprinted med tillatelse fra Candle 79 kokebok: Modern Vegan Classics fra New Yorks Premier Sustainable Restaurant. Copyright © 2011 av Joy Pierson, Angel Ramos og Jorge Pineda. Publisert av Ten Speed ​​Press, et avtrykk av Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotokreditt: Rita Maas