Ernæringsmyten om olivenolje som eksperter ber deg om å slutte å tro

Sannheten om olivenoljens røykpunkt

Profaci sier at han ikke er helt sikker på hvor den utbredte misoppfatningen om olivenoljens lave røykpunkt kom fra, men på en eller annen måte er det overalt (selv i fortiden godt+gode historier). Men han argumenterer for at omdømmet er ufortjent.

Alt fett, inkludert olivenolje, har et røykpunkt. Dette begrepet er i utgangspunktet en fancy måte å identifisere temperaturen som fett begynner å brenne og bryte sammen når de blir oppvarmet. Olivenolje har generelt blitt tilskrevet et røykpunkt på rundt 320 til 460 ℉, avhengig av om det er ekstra virgin eller en mer raffinert type olivenolje. (Ekstra jomfru olje er laget av kaldpressede oliven; dens uraffinerte natur, hevdet folk, gjorde det mer utsatt for å røyke ved lavere temperaturer.) Dette området plasserer det ved et lavere røykpunkt enn avokadolje (520 ℉), kokosnøttolje (350 ℉) eller smør (350 ℉).

Profaci sier imidlertid at ACTA -studien avkobler mange menneskers bekymringer for olivenoljens røykpoeng. For en ting fant forskere at både vanlig olivenolje og ekstra jomfru olivenolje tåler temperaturer over 475 ℉, enten det er på komfyren eller i ovnen. (Når du sauter, er temperaturen typisk 248 ℉.)

I tillegg fant studien at olivenolje, selv etter å ha blitt oppvarmet i en frityrgryter i seks timer, viste svært få tegn på kjemisk sammenbrudd eller noen skadelige biprodukter som folk har fryktet når de spiser oljer som varmes opp i for lang tid forbi røyken punkt. "Når olivenoljen er oppvarmet på disse måtene, opprettholder den fortsatt mesteparten av helsemessige fordeler," sier Profaci. Fordelene kan avta litt, på samme måte som hvordan noen spesifikke næringsstoffer i grønnsaker kan forringes med matlaging, men varme ødelegger ikke helseegenskapene til olivenolje.

Faktisk, dr. Poole sier at næringsstoffer i olivenoljen er sannsynligvis hvorfor den tåler høy varme relativt intakt. "Spesielt polyfenolene og antioksidantene er så rikelig med ekstra jomfru olivenolje at de forhindrer oksidasjon i langvarig oppvarming," sier han. "Kommer direkte fra frukten av oliventreet-som i motsetning til et frø, må beskytte seg mye mer kompetent mot oksidativt trykk i sitt dynamiske forhold til det varme, tørre og krevende verdensverdi har krevd at oliventreet med kapasitet For å bevare sin dyrebare frukt fra stresset av oksidasjon i miljøet."Disse beskyttende fordelene, sier han, overføres fra naturen og inn i kjøkkenet også.

Hvilken type olivenolje er best for matlaging?

Siden både raffinert og ekstra jomfru olivenolje faktisk tåler et høyt røykpunkt, kan du lure på hvilken det er best å lage mat med. Profaci sier at dette virkelig kommer ned på to faktorer: pris og smak. Ekstra-jomfru olivenolje, påpeker han, har flere helsemessige fordeler enn raffinert (eller vanlig) olivenolje, samt mer smak, men det er også dyrere. Det kan være mer kostnadseffektivt å lage mat med raffinert olivenolje og bruke ekstra jomfru olivenolje som en etterbehandlingsolje.

"Noen ganger vil du kanskje ikke ha smaken av olivenolje i maten," påpeker Profaci. "Siden ekstra jomfru olivenolje definitivt har en smak, vil det avhenge av om du vil bruke den når du lager en bestemt rett, eller om du heller vil gå med raffinert olivenolje, som har mindre smak," sier han. Hvis du bruker olivenolje når du baker, kan du absolutt gjøre raffinert kan være en bedre vei å gå på grunn av dette.

Men hvis du vil at maten du koker skal være så rik på næringsstoffer som mulig, sier Profaci å gå for den ekstra-virginen, som er mer næringstett (siden den er mindre behandlet). Uansett hvilken type olivenolje du går etter, vil det bare gjøre måltidet ditt sunnere.

Så det er avgjort: Å ikke kunne lage mat med olivenolje er en matlagingsmyte som går opp i røyk.