Michael Pollan mener du burde spise mer gluten (av en viss type)

Den mest solgte forfatteren Michael Pollan har åpnet våre kollektive øyne for skrekkene i det industrielle landbruket og oppfordret oss til å spise for det meste planter. Og nå forkjemper han ... gluten?

I Pollans siste prosjekt, en firedelt Netflix-serie basert på hans hitbok fra 2013 Kokt, Den berømte forfatteren forsvarer maten som mange av oss jobber hardt for å unngå (ved å erstatte den med, for eksempel, blomkål i en grillet ost, eller ved å lage pasta ut av kikerter, quinoa eller linser).

Kokt er en total must-watch, boblende med kulinarisk intel, hvorav mange er ganske radikal. Pollan hevder for eksempel at å spise en liten mengde kjøtt fra lokale kilder med ansvarlig jordbrukspraksis er bra for miljøet, fordi det oppmuntrer til bærekraftig landbruk.

Men den største overraskelsen i Kokt, velværemessig er Pollans fast tro på at brød ikke fortjener sin dårlige rap (i det minste ikke alt brød). Vi fanget ham opp for å lære hvorfor.

En grundig moderne krise

Pollan er ikke en gluten denier. Han vet at cøliaki er en ødeleggende autoimmune lidelser, og at glutenintoleranser kan ta en enorm bompenger. Men han tror ikke problemet er så utbredt som den blomstrende glutenfrie matindustrien vil ha alle til å tro.

"Gluten er dårlig for noen mennesker, men jeg tror et mye mindre antall enn vi tror," sier han. “Det er mennesker som har en ekte glutenintoleranse, og så tror jeg [det er] mange mennesker som synes at de gjør.”Svaret for de menneskene, mener Pollan, er gjæring:" Hvis de spiste brød som har gjennomgått en lang surdeigs gjæring, ville de ikke ha noen problemer.""

Brødens glemte røtter

I århundrer laget brødprodusenter gjæret surdeigsbrød, en langsom prosess som begynner med en naturlig startpakke og mel, som blir igjen å sitte sammen slik at gjæring kan arbeide sin magi. Gjær fra luften (ikke nødvendig å legge til en pakke med tingene) reagerer med melet, fôrer på stivelsen og multipliserer sakte. Etter hvert vokser tarm-sunne Lactobacillus-bakterier.

"[Den] tradisjonen med å gjære mel med surdeig bryter peptidene i gluten som gir folk problemer," sier Pollan. Kommersielle brødselskaper kutter hjørner for å fremskynde brødproduksjonsprosessen, og at er der det oppstår problemer, sier han: "Anekdotisk har jeg hørt fra mange mennesker at når de spiser ordentlig gjæret brød, tåler de det.""

Finne gjæret brød

Pollan erkjenner at det kan virke rett og slett umulig å finne tid til å bake gjæret brød ordentlig, en prosess som tar dager. En måte å gjøre det på er å finne en pålitelig lokal baker, som Richard Bourdon, fra Berkshire Mountain Bakery i Massachusetts, som Pollan har i serien og som forstår temaer som oksidasjon og en forsker.

Men Pollans samlede avhandling i Kokt er at matlaging ikke bare er en verdig investering i helsen din; Det er en bredere erklæring for verden at store matbedrifter ikke får kontrollere hvordan du spiser.

Baking (eller kjøper) gjæret brød av god kvalitet, med andre ord, kan bare være noe av det mest radikale du kan gjøre. -Kristy Mucci

Higer etter mer tarmvennlige spiser? Denne frokosten er kjempebra. Eller prøv disse må-ha gjæret mat. Bare sørg for at du ikke strekker deg etter noe med frankenhvete.