En Daunt-Free Guide to Baking Sourdough Bread for første gang, fra Well+Goods egen matforfatter og kokk

Vel, for det første (ordspill ment), visste jeg at det ville være gledelig å se det endelige produktet komme til live ... og som ikke elsker litt skryterettigheter? Ja, jeg laget den surdeigsbrøden fra bunnen av. Men den beste delen av alt er at surdeigstarter kan lage så mye mer enn bare en brød med deilig, drømmende, crusty og dampende brød. Tenk: surdeigspizza, pannekaker, muffins-listen går på tapp med bare noen få times varsel.

Når det er sagt, er dette ikke min første surdeig rodeo. Under kulinarisk skole fikk vi i oppgave å lage surdeigs brød, men jeg (med instruktørens tillatelse) "jukset" på oppgaven. Head Pastry Chef of the School delte nådig sin allerede preppede og blomstrende surdeigstarter med elevene i interesse for å spare tid. Som sådan følte jeg at det ville være passende å komme i full sirkel og nå ut til alma mater for litt hjelpende hånd da jeg tok fatt på å lage surdeig * virkelig * fra bunnen av for aller første gang.

Dette er grunnen til at jeg kalte Jürgen David, direktør for konditorforskning og utvikling ved Institute of Culinary Education, for å hjelpe meg med å mestre ferdigheten en gang for alle. Selvfølgelig var han klar med noen kloke ord og rikelig med surdeigs visdom.

De nitty grusomme detaljene om å lage surdeigstarter fra bunnen av

Før du hopper rett inn, må du huske at det er viktig å stille deg opp for suksess på forhånd. Med dette mener jeg å samle de riktige verktøyene og ingrediensene. Jeg vil bryte det ned og dele favorittproduktene mine jeg brukte gjennom hele prosessen.

Verktøy: Kitchen Scale (som måler i gram, som denne fra Amazon som for tiden er til salgs for under $ 10) og surdeigsstarterkit (denne kommer med alt du trenger, inkludert en krukke, lokk, bånd og skrape). *Noen få ikke-essensielle ekstrautstyr: Blue Painter's Tape (Iykyk) og en permanent markør (for å merke beholderen).

Ingredienser: Ubleket brødmel (jeg foretrekker Bobs Red Mill Artisan Bread Mel), filtrert vann (det er viktig at det er filtrert), noen få organiske druer og en duskregn med honning. Pluss at en hel masse tålmodighet.

Surdeigstarterinstruksjoner, per Davids veiledning:

1. Begynn med 65 gram kjølig vann og 65 gram brødmel, noen få organiske druer og en dråpe honning. Rør alt sammen i en klar kvartbeholder, lukk lokket, merket (med en tørr-slettemarkør eller gummibånd) det høyeste punktet i starteren for å overvåke den daglige veksten, og la det sitte ved romtemperatur til Blandingen ser sprudlende ut. Dette vil ta flere dager og variere avhengig av temperaturen i rommet. (Jo varmere, jo raskere. Jo kaldere, desto saktere.)
2. På tredje eller fjerde dag, mate starteren 65 gram mel og 65 gram vann. Hvis det er veldig sprudlende på dette tidspunktet, må du fjerne druene. (Merk: Druene gir ikke smak; formen på utsiden hjelper starteren gjæring. Så sørg for at du ikke vasker dem før du legger til dem.) Generelt har druene allerede tjent sitt formål etter dag tre, slik at du kan fjerne dem rundt da.
3. Deretter holder du starteren ved romtemperatur og fortsetter å mate den daglig for å bygge den. Men før du mater det, er det alltid viktig å forkaste halvparten av dette kalles surdeigen din, som kan brukes til å lage andre oppskrifter-mens reservering av resten reserverer resten. I hovedsak vil du opprettholde et forhold på 1: 1: 1.

Hvordan kan du fortelle at surdeigstarteren din er aktiv?

I følge David er lukt en av de viktigste indikatorene på at surdeigstarteren din er klar. “Starteren vil ha en sterk, sur, sur lukt, som veldig intens gjær. Dette skyldes gjæringen på jobb her, sier han. “Når starteren utvikler seg, vil luktene bli mer uttalt. Så lenge du mater starteren daglig, vil ikke utseendet endre seg mye, men det vil være mer sprudlende. Imidlertid, hvis du reduserer frekvensen av fôring, kan starteren utvikle en sterk lukt av eddik eller aceton og kan ha væske på overflaten.""

Når det er sagt, sier bakeeksperten at det ikke burde være for mye grunn til bekymring. For å dempe stanken foreslår David ganske enkelt å gjenopprette balansen. “Væsken er ufarlig og kan omrøres inn i starteren for en suråre smak eller kastes. For å gjenopprette balansen i starteren, mate den med jevne mellomrom igjen, sier han. Dette vil hjelpe starteren å gjenvinne sin hyggelige, litt sure surdeigslukt.

I tillegg til lukt, kan utseende bidra til å indikere startpakkenes beredskap. Jo boblier det er, jo mer aktiv har gjæringen blitt. Til syvende og sist, ifølge David, er starteren klar når den fungerer i størrelse i løpet av en time eller to etter fôring og har en hyggelig gjær og sur lukt. Du kan også gjennomføre surdeigsflytetesten ved hjelp av en liten del av starteren for å se om det er bra å gå. "En aktiv startpakke vil flyte i vann på grunn av karbondioksidinnholdet," sier David. På den annen side, hvis den synker, trenger den sannsynligvis noen flere fôring og dager for å gjære.

Til slutt er det viktig å påpeke at å få starteren din til å bake beredskap kan kreve litt tålmodighet. Noe som betyr at det absolutt ikke er et overnattingsprosjekt. “Det kan være klart inn så snart en uke, eller det kan ta tre uker. Alt avhenger av miljøet og ingrediensene, sier David. De gode nyhetene? En aktiv startpakke vil vare livet ut hvis den opprettholdes ordentlig.

La oss gjøre dette, kompis.

Noen få frustrerende (og dødelige) surdeigsbrødfeil jeg gjorde at du skulle unngå

Som jeg nevnte, la meg spare deg for noen av hodepinen jeg møtte da jeg lagde surdeigstarteren for første gang. Først og fremst bruker alltid alltid filtrert vann. Dette eliminerer risikoen for å utsette starteren for eventuelle harde forurensninger, som klor, som kan drepe den. Neste, må du sørge for at jeg ber deg-at melet du bruker er ubleket. Høyt bearbeidet mel kan resultere i en svak startpakke eller, verre, føre til dets bortgang.

Faktisk mistenker jeg. Etter flere (mislykkede) forsøk på å balansere det, bestemte jeg meg til slutt å starte på nytt. Og for de som tviler på meg, var runde to faktisk en suksess.

Alltid, alltid, alltid bruk filtrert vann. Dette eliminerer risikoen for å utsette starteren for eventuelle harde forurensninger, som klor, som kan drepe den. Neste, må du sørge for at jeg ber deg-at melet du bruker er ubleket.

Deretter, hvis starteren tar mer enn noen uker å vokse og bli aktiv, kan det hende du må gjøre noen justeringer i proporsjonene dine. Hvis du mistenker at starteren din må mates mer for å oppnå sprudlende godhet og den ser for vannaktig ut og løs, bytter du til et forhold på 1: 2: 2. For eksempel, for hver 25 gram surdeig, mate det 50 gram mel og 50 gram vann. Jeg byttet over til dette forholdet for to fôring etter dag 11, noe som gjorde susen. På dag 13 hadde vi en sprudlende, tykk startpakke som besto flytetesten med flygende farger. (Eller, andre foreslår å øke fôringsplanen til to ganger om dagen ved å bruke et forhold på 1: 1: 1-valget er ditt.)

Til slutt er det viktig å sikre at du mater startpakken din regelmessig og planlegger. For eksempel hver dag klokka 12. "Forretter er mest aktive etter seks timers fôring, så husk det når du forbereder oppskrifter," sier David. Dette er viktig å huske på, da du ikke vil mate starteren og bruke den med en gang, da den vil bli svekket og utvannet i styrke.

Hvordan opprettholde en surdeigsstarter når den er aktiv

Så, ja: å mate en surdeigsstarter-om enn en lett oppgave-kan raskt bli et tungvint ansvar. Spesielt etter noen uker med langsom vekst som tvinger deg til å tilpasse reiseplanen eller sosiale planer for å sikre at den er godt matet. Heldigvis er det en slutt i sikte.

Når surdeigsstarteren er aktiv, kan du bremse gjæringsprosessen og på sin side redusere frekvensen av fôringene ved å lagre den i kjøleskapet. Når du ikke er i bruk, kan du holde starteren i en lufttett beholder i kjøleskapet og mate den bare en gang i uken. David sier at hvis du merker en mørk væske eller hud på overflaten av starteren, må du bare kaste den delen før du mater den som vanlig. (Dette kan oppstå hvis det ikke har blitt matet på en stund.)

Endelige tanker om å lage surdeigsbrød fra bunnen av

Til syvende og sist, når starteren er født, vil du glemme alt arbeid som gikk inn i det, og alt du vil sitte igjen med er den rene gleden av å ha produsert noe så vakkert (og deilig) takket være noen få enkle ingredienser og en hel masse tålmodighet.

I det minste, det var slik jeg følte meg-og jeg har fått kvitteringene (bildene) for å bevise det. Kom igjen, hvor nydelig er hun?

Velvære Intel du trenger-uten at BS du ikke registrerer deg i dag for å ha de siste (og største) trivselsnyhetene og ekspertgodkjente tipsene levert rett til innboksen din.