Yoghurtindustrien har et avfallsproblem. Slik kjemper en virksomhet tilbake og bygger et samfunn underveis

Og vi var en del av et mye større matavfallsproblem. Foreløpig betaler de fleste yoghurtprodusenter for å få vllen sammen. Noen betaler bønder for å ta det som dyrefôr. Griser, kyr og kyllinger elsker det, men det er bare så mye de kan konsumere. Disse produsentene betaler i tillegg for avløpsvannsbehandlingsselskaper utstyrt med anaerobe fordøyere for å hive bort mysen og konvertere det til biogass (vanligvis metan), som kan konverteres til energi- en god bruk, innrømmer jeg, men prosessen er dyr. Universitetsforskningsavdelinger leter etter andre måter å bruke myse ved å skille ut protein, laktose, syre og vann til bruk i industriell matproduksjon, men disse teknologiene er fremdeles i de tidlige fasene, og igjen er prosessen dyr.

En 2013 -artikkel i Moderne bonde Magazine av Justin Elliott, "Whey Too Much: Greek Yogurt's Dark Side," var en av de første mediekildene som gjorde oppmerksom på yoghurtindustriens åpne hemmelighet. Historien- og flere påfølgende i andre utsalgssteder- avslører hvordan myse, hvis de er dumpet direkte og ubehandlet i vannveier, kan ødelegge livet deri. Bakteriene som allerede er til stede i vannet, sluker laktosen i mysen, som tømmer oksygenet. Uten oksygen dør alle fiskene. En høy og unødvendig pris å betale for tykk, kremet yoghurt.

Bakteriene som allerede er til stede i vannet, sluker laktosen i mysen, som tømmer oksygenet. Uten oksygen dør alle fiskene. En høy og unødvendig pris å betale for tykk, kremet yoghurt.

Fordi den hvite barten er et lite, håndlaget yoghurtfirma, er vi nærmere produktet vårt og føler tapet av mysen mer personlig. Etter vårt syn er det like nonsensisk å kaste ut liter flytende yoghurt myse, da det ville være å kaste ut liter solid yoghurt. Disse to yin-yang-produktene er like næringsrike. Hvis du bodde i en verden der alle visste hva de skulle gjøre med eggeplommer, men alltid kastet ut eggehvitene, ville du ikke dele kunnskapen din og lære alle om marengs?
Og så, i august 2014, etter bare halvannet år i virksomheten, gjorde vi en bevisst og med vilje upåvirket forretningsflytting for å takle yoghurtproduksjonen vår til vi hadde skapt et marked for mysen vår. Vi hadde ikke tenkt å lage mer yoghurt og ende opp med mer myse på hendene enn vi kunne bruke.

Etter vårt syn er det like nonsensisk å kaste ut liter flytende yoghurt myse, da det ville være å kaste ut liter solid yoghurt. Disse to yin-yang-produktene er like næringsrike.

Når vi kjemper for å forbedre oss enn forverret oss, vinner alle

Selv om det kan sees på som en motintuitiv forretningsavgjørelse om å fokusere på å selge en ukjent ingrediens som yoghurt myse, ser vi det som en langsiktig, ambisiøs strategi. Selv om vi lager massevis av yoghurt, føles det ikke som en ekte suksess hvis vi skaper alt dette avfallet. Vi anser vår feiring av yoghurt myse som det største bidraget som den hvite barten kan gi til matsystemet.

Da vi lagde yoghurt hjemme, drakk familien min bare mysen igjen etter å ha anstrengt. Vi anså myse for å være fuktighetsgivende, lys og et hjelpemiddel i fordøyelsen. Faren min ville ha en slurk, gi den til mamma, hun ville drikke det og lage et ansikt, så ville jeg få det og ta en sluk og helle litt i hundens vannskål før søsteren min ville ta glasset, nippe til det , og gi alle gjenværende dribler til en plante i hagen.

Vi trodde det var slik vi ville presentere det for forbrukerne: Drikk myse! Det var ingen blåkopier- det er ingen pakket myse drikker tilbake i Iran eller andre steder i verden som jeg visste om å bruke som inspirasjon eller referanse. Det er ingen utbredt referanse til å bruke myse i matlaging fordi hjemmekokker bare har litt myse til disposisjon. Kommersielle yoghurtprodusenter kaster ut produktet eller selger det for å bli dehydrert, og sørg for at det aldri nådde mainstreamen slik yoghurt hadde.

Vi satte mysen i en liters flasker og slo på en etikett som sa “Whey!”Vi dro til butikker som bar den hvite barten og ba kjøperne drikke den. Disse flaskene treffer hyllene. Vi priset dem rettferdig som et biprodukt. Flaskene lyste lyse med sin naturlige neongule fargetone, full av probiotika, kalsium og riboflavin (et B-vitamin) som gir mysen sin strålende farge. Og så ventet vi. Og ventet.

Ingen visste hva de skulle gjøre med mysen eller hvilken del av butikken de skulle legge den inn. Var det en juice? En kefir? Selv butikker som var helt bak ideen om et matprodukt som reduserte avfallet var usikre på hvordan de skulle kommunisere dette til kundene sine.
Og så kom ikke kundene. Fryktløst ærlige New Yorkere var ikke sjenerte over å gi oss beskjed om hva de trodde: "Det er rart" og "fargen er rart" og "vi vet ikke hva de skal gjøre med det.”Vi ruslet for å gjøre det mer kjent, ved å legge til beskrivelser av hva myse var, hvordan det smakte, og hva de skulle gjøre med det, men flaskene med myse bare ikke solgte.

Men der vi mislyktes i våre forsøk på å forklare myens bruk direkte til detaljhandel, fant vi et nysgjerrig og mottakelig publikum med kokker, restauratører og bartendere. De blendet oss med sine kreative applikasjoner. Kokker er opplært til å leke med ingredienser, for å komme med ny smak og teksturkombinasjoner, og for å være akutt klar over bunnlinjen, finne bruksområder for utklipp og rester i stedet for å kaste dem bort. Whey passer perfekt til regningen, og derfor ble min tradisjonelle yoghurt-teknikk med gamle verdensomspennende teknikk med sitt moderne, nye verdensbarn (myse) plutselig testet, kodet og innvarslet av talentfulle kokker.

Å holde fast ved vår yoghurt-å lage teknikk og zoroastriske verdier mens du feiret den inspirerte innovasjonen som kom ut av vårt New York City-samfunn, føltes som et symfoniorkester som bryter ut i et Britney Spears-omslag: morsomt, lett, uventet. Slik føles det å lage mat med yoghurt myse.

Å holde fast ved vår yoghurt-å lage teknikk og zoroastriske verdier mens du feiret den inspirerte innovasjonen som kom ut av vårt New York City-samfunn, føltes som et symfoniorkester som bryter ut i et Britney Spears-omslag: morsomt, lett, uventet. Slik føles det å lage mat med yoghurt myse.

Å dempe veksten vår når vi har en venteliste over butikker som vil at yoghurten var et sta valg for et lite selskap som vårt å lage. Og likevel, det forpliktelsen til å bremse og se på alle aspekter av virksomheten tillot oss å vokse og innovere på meningsfulle måter. Å se den hvite barten lykkes gitt alle hindringer og utfordringer vi har møtt har bidratt til å omdefinere mine forestillinger om suksess og fiasko. Når virksomheten vokser, bygger vi et fellesskap av kokker, forskere og hjemmekokker som er inspirert av yoghurt og prosessen med å lage det-og for meg, det er en kraftig myse (ahem, vei) for å komme videre med vår virksomhet.

Utdrag fra yoghurt og myse: Oppskrifter av et iransk innvandrerliv av Homa Dashtaki. Copyright © 2023 av Homa Dashtaki. Brukt med tillatelse fra forlaget, w. W. Norton & Company, Inc. Alle rettigheter forbeholdt.