Disse enkle gresskar empanadas fra kokken Samuel Santos gir ny mening til begrepet 'komfortmat'

I Guadalajara forteller Santos at spanske kolonisatorer og franske kjøpmenn som dateres tilbake for århundrer siden, påvirket de unike smakene, kulturen og gastronomien sterkt. Et eksempel på denne innflytelsen er representert i en av regionens mest ikoniske retter, som også tilfeldigvis er en av Santos favoritter: Torta Ahogada. "En torta ahogada er en sandwich laget med salt fransk stil, fylt med stekt svinekjøtt og refried bønner, som deretter dyppes i en krydret tomatsaus og toppet med kalkplukket hvit løk," sier han. Yum.

Santos sier at mens han har en dyp takknemlighet for Guadalajaran -mat, har han en enda dypere takknemlighet for alle tradisjoner som er bygget på kjøkkenet. “I tillegg til å trekke innflytelse fra spesifikke ingredienser, er jeg inspirert av miljøet maten min kurater. Måten jeg lager mat og oppvasken jeg tilbereder, nytes best i selskap med hverandre-brennende hvordan familien min og jeg gjorde det, sier Santos.

“I tillegg til å trekke innflytelse fra spesifikke ingredienser, er jeg inspirert av miljøet maten min kurater. Måten jeg lager mat på og rettene jeg forbereder, nytes best i selskap med hverandre-brennende hvordan familien min og jeg gjorde det.”
-Samuel Santos, Chef de Cuisine på Flora Flora

Fra ung alder hjalp Santos 'mor til å vekke hans lidenskap for høykvalitets, deilig mat. "Å vokse opp i Guadalajara som barn, så snart jeg var i stand til å samle 10 pesos, ville jeg sykle 15 kilometer [ni mil] til fiskemarkedet og kjøpe meg et halvt dusin østers. Påføring av mammas råd og visdom om hva jeg skal se etter, sirklet jeg nøye rundt i markedet og undersøkte dypt for hver stand for å se hvor de ferskeste østersene var og bare gjorde kjøpet mitt etter å ha veid alle alternativene, sier han, sier han.

Når jeg ser tilbake, vet Santos at morens grundige råd om østers ikke var den eneste innflytelsen hun hadde på sitt forhold til mat. “Min mor er grunnen til at jeg ble kokk. Hun er den som la merke til hvordan jeg oppførte meg rundt mat og hvor underholdt jeg var av den. Hun sørget for alltid å finne en mulighet til å lære meg om våre gastronomiske tradisjoner, sier han. Fra ung alder lærte Santos å lage masa og tortillas-stapler av meksikansk mat-med hjelp av moren sin, som innpodet teknikker og tradisjoner som bidro til å forme Santos til den talentfulle kokken han er i dag.

“Min mor er grunnen til at jeg ble kokk. Hun er den som la merke til hvordan jeg oppførte meg rundt mat og hvor underholdt jeg var av den. Hun sørget for alltid å finne en mulighet til å lære meg om våre gastronomiske tradisjoner.""

Utfordringene med å opprettholde kulturell ekthet i maten når du er langt hjemmefra

Å opprettholde kulturell autentisitet i kjøkkenet hans er noe Santos prøver å gjøre på Flora Flora. Når det er sagt, sier Santos at han må tilpasse aspekter ved matlagingen, til tider, når miles og milevis hjemmefra. "Det er en unik utfordring å gjenskape meksikansk mat med ingredienser fra en annen region, men dette gjør at vi kan være kreative og også jobbe med de beste ingrediensene som er tilgjengelige i vårt område," sier han. For eksempel bruker han sunchokes for å lage en kremet saus (snarere enn guacamole) for deres tequila-cured steinfisk tostada som frisk, modne avokado er ikke nøyaktig Tilgjengelig i Washington, DC om vinteren.

"Det unike med Flora Flora er at vi gjenskaper disse smakene med ingredienser som er dyrket og hevet i Midt-Atlanterhavet," sier Santos. Dessuten forblir teknikkene han bruker for å tilberede oppvasken stort sett uendret, og i roten til det er hans Guadalajaran-røtter og tradisjoner-og et arsenal av krydder som er felles for meksikansk mat (spesielt de varme, tåreinduserende).

Siden Santos vennlig delte sin populære gresskar empanada -oppskrift med oss, ba vi ham om noen tips og triks for å spikre den og inspirasjonen bak parabolen. "Pumpkin Empanadas er en sammenslåing av to av mine favorittmat for gaten som jeg vokste opp med, Calabaza Enmielada [kandisert gresskar] og empanadas," som Santos sier er en typisk rett som serveres utenfor kirker under fasten. I stedet for å ta en søt tilnærming til parabolen, ga han dem en velsmakende vri ved å tilsette geitost og stekt gresskar (i stedet for å kryptere i honning og piloncillo, aka stokkesukker).

Når det gjelder å lage dem hjemme, foreslår Santos å la dem hvile i kjøleskapet i minst 30 minutter før steking eller baker dem, da det vil hjelpe til. Og som hver kokk alltid vil fortelle deg, smaker du mens du går. “Smak på gresskaret som fyller hvert trinn på veien slik du lager det. Avviker gjerne fra oppskriften ved å legge til det du føler at den trenger. Hvis du vil legge til noen chiles for varme eller mer ost eller en annen ost som Chihuahua eller mozzarella, gjør det. Dette er empanadasene dine, sier han.

Gresskar empanada -oppskrift

Gir 10 porsjoner

Ingredienser

Empanada:
1 gresskar
1/2 kopp geit fetaost
1/2 kopp kokosmelk
1 kube av japansk gylden karri
1 empanada deigskive
1 ss olivenolje

Salsa Verde:
1 8-oz boks hele tomatillos
1 haug koriander
1/2 hvit løk
1 Anaheim Peppers
1 jalapeño paprika
4 fedd hvitløk
1 ss limesaft
Salt etter smak

Å lage empanadas:

1. For gresskaret liker jeg å bruke den som er i høysesongen. Jeg foretrekker smaken av Koginut, Kambocha eller Blue Hubbard. Uansett hvilken du velger, vil prosessen forbli den samme. Skjær gresskaret i to og ta frøene ut. Reservere frøene for senere bruk. Dryss innsiden av gresskaret med salt.

2. Stek gresskaret ved 385 ° F i omtrent 30-45 minutter eller til kjøttet er mørt. En gang stekt, la gresskaret sitte ute ved romtemperatur til det er kjølig å ta på.

3. Mens gresskaret avkjøles. I en stor gryte, rist de reserverte gresskarfrøene med olivenolje i 5 minutter. Når den er ristet, tilsett kokosmelken og de japanske karribitene og la det småkoke i 10 minutter. Før kokosmelkblandingen gjennom en sil og sett til side for å kjøle seg ned.

4. Fjern huden fra gresskaret og mos gresskaret i en miksebolle. Bruk omtrent 4 kopper gresskar og reserver restene for senere bruk. Bland moset gresskar, geitfeta og kokosmelkblandingen

5. For å forme empanadene, tilsett litt fylling til hver empanada og brett deigen over i to for å omslutte fyllingen. Bruk en gaffel for å trykke og forsegle kantene lukket. Du kan kjøle de ukokte empanadene i opptil 3 timer. For å koke empanadene, varm oljen til 350 ° F i en tung bunnpotte. Stek empanadene til de er gyldenbrune, 6 til 7 minutter.

Å lage salsa verde:

1. Forvarm ovnen til 350 ° F. Store terninger løken, og for paprikaen, fjern frø og membran. Kast løk, hvitløk og paprika i olje og legg på stekestativ.

2. Når grønnsaker er blitt avkjølt, legg dem i en blender med resten av ingrediensene og blandes til de er jevn. Tilsett salt etter smak.

Velvære Intel du trenger-uten at BS du ikke registrerer deg i dag for å ha de siste (og største) trivselsnyhetene og ekspertgodkjente tipsene levert rett til innboksen din.