Den glutenfrie måten å nyte brød lang gjæring på

Da Melissa Sharp fikk diagnosen brystkreft på 36 år, hjalp kjæresten-nå forretningspartneren hennes overhalingen av kostholdet hennes. Organiske grønne juice, probiotika og gressmatet kjøtt var i; Sukker, meieri og bearbeidet mat var ute. "Jeg endret kostholdet mitt og hele min tilnærming til livet, men jeg har alltid elsket å bake, finpusse oppskrifter, senke sukkeret, øke fiberen eller bruke forskjellige korn," sier Sharp, som åpnet Modern Baker, et blomstrende "langt gjæret" bakeri i Oxford, London.

Så hva pokker er lang gjæring? I et nøtteskall er det bakebrød og andre bakevarer ved hjelp av en ekte surdeigsstarter som er avhengig av gjær som skjer naturlig mot kommersiell gjær, som Sharps bakeri ikke gjør. (De er også opptatt av å ikke bruke raffinerte sukkerarter og bare steinmalt, forhåndsindustrialiserte korn.)

"Når du lager langt gjæret brød, spisser det ikke blodsukkeret, og har mer magnesium, sink, jern og B12 i det," sier Sharp, som medforfatter Super brød og enkle godbiter, En samling av munnvannende oppskrifter på brød, boller, kaker, informasjonskapsler og mer, med hodet Baker, Lindsay Stark.

Hvordan det fungerer er ganske enkelt: De vennlige bakteriene som brukes i moderne bakerbrød og bakevarer spiser sukkeret i deigen, og reduserer den totale mengden sukker du faktisk bruker og samtidig begynner å bryte ned gluten i brødet. Som et resultat "er det mye lettere å fordøye," sier Stark og advarer om at selv om mange av deres glutenintolerante kunder kan glede seg over brødene sine uten problemer, er det fremdeles ikke egnet for personer som har cøliaki.

Hvis det å lage din egen surdeigstarter hjemme høres ut som en ikke-startpakke (lol) Ikke bli skremt, sier Stark. "Folk skjønner ikke hvor spenstig surdeigstarteren er. Jeg har forlatt den i kjøleskapet i flere måneder. De er virkelig veldig spenstige, og når du først har fått en i gang, kan du bare ta den ut når du trenger det.""

Interessert i å lage ditt eget langfermenterte brød hjemme? Fortsett å lese for å få oppskriften på rødbeter og surkålesurdeig.

Rødbeter og surkraut surdeig

Lager 1 brød

"Det ble litt av en matbit. Det er litt surere og salt, "sier Sharp. Duoen sier at den jordnære smaken i brødet gjør at den fungerer veldig bra i smørbrød og avokado toast. De anbefaler også å bruke rå surkål av høy kvalitet som du kjøper fra den kjøleskap utvikling.""

Ingredienser
Dag 1: For å lage hvetestarteren:
1 ts hvitt brødmel
1 ts varmt vann (90 til 99 ° F)

Dag 2:
Hvetestarter laget på dag 1
1 ts hvitt brødmel
1 ts varmt vann, (90 til 99 ° F)

For å lage oppskriftsstarteren:
8 1/2 ss hvitt brødmel
5 ss varmt vann (90 til 99 ° F)
Aktiv hvetestarter (over)

Å lage brødet:
5 1/2 oz. Oppskriftsstarter fra forrige dag
12 oz. rå rødbeter, skrellet og puret
3 1/4 kopper hvitt brødmel
1 1/2 ss Himalaya rosa salt
3 1/2 oz. Rå surkål, drenert av så mye væske som mulig

Dag 1: For å lage hvetestarteren
1. Bland sammen melet og vannet i en beholder med lokk. Å blande med hendene vil fungere bedre enn med en skje. Alle har naturlig forekommende gjær på hendene, så dette kan gi starteren din et virkelig løft. La blandingen ligge over natten ved romtemperatur.

2. Dekk det med lokket, men ikke gjør det lufttett. En skrue-toppkrukke med lokket som delvis er ferdig er perfekt. Du vil at gjærene i luften skal komme inn, men du vil også forhindre at blandingen tørker ut.

Dag 2
1. Kast bort halvparten av blandingen fra dag 1. Dette er fordi du nesten vil overvelde bakteriene/gjæren i starteren med mat, ved å tilsette mer mel enn vekten på den opprinnelige blandingen. Du kan gjøre dette ved å tilsette mer mel og varmt vann og ikke kaste bort noe, men du vil veldig raskt ende opp med en for stor mengde startpakke.

2. Rør melet og vannet inn i den gjenværende blandingen og la være igjen ved romtemperatur over natten.

Dag 3 og 4
1. Nå bør du legge merke til at starteren din har bobler i seg. Dette betyr at den er klar. Ikke bekymre deg hvis det lukter sur eller ostete, dette er helt normalt og hver startpakke vil skape sin egen unike duft. Nå har du din egen levende, boblende krukke med sunne mikrober som du bruker i årene som kommer.

2. Hvis starteren er åpenbart boblende, fortsett å gjenta dag 2 til den boble boble. Ganske mange faktorer kan påvirke hvor lang tid det tar startgjær å aktivere, og temperaturen er en av de viktigste. Hvis du begynner starteren under kalde forhold, kan det ta lengre tid å komme i gang.

Å lage oppskriftsstarteren
1. Bland melet og vannet med hele mengden av starteren og la være løst dekket ved romtemperatur over natten.

Å lage brødet
1. I en stor bolle, kombiner oppskriftsstarteren med rødbeter og bland forsiktig.

2. I en annen bolle, kombiner melet og saltet.

3. Tilsett melblandingen i den første bollen og bland med den ene hånden til det dannes en deig. Dette tar bare et par minutter. Det er en god idé å bare bruke en hånd, og etterlate den andre ren for å bruke redskaper. Bruk en plastdeigskraper rundt bollen for å sikre at alt melet er blandet i. Dekk bollen med en dusjhette eller fuktig oppvaskhåndkle og la den hvile.

4. Etter fem til 10 minutter, gi deigen en brett i bollen. Bruk litt våte hender for å forhindre at deigen holder seg til dem. Trekk en del av deigen ut til siden og brett den midt på ballen. Gjenta dette som går rundt deigen til du kommer tilbake til begynnelsen (fire eller fem ganger). Bruk skraperen til å vri deigen opp ned, dekk til bollen og la stå i ytterligere fem til ti minutter. Gjenta dette to ganger. For den tredje og siste folden, tilsett den drenerte surkålen til deigen og brett godt slik at den blir jevnt fordelt overalt. Etter den endelige brettet, dekk til bollen igjen og la hvile i en time.

5. Vri deigen ut av bollen på en lett melet teller. Strekk ut den ene siden av deigen og brett den inn i midten. Gjenta dette med hver av de fire "sidene" av deigen. Sett deigen tilbake i bollen opp ned og la hvile i en time til.

6. Forme en lang rustikk brød: Vend deigen ut på en lett melet teller og strekk den ut i en lang, flatet oval form, ved hjelp av begge hender. Ta den ene enden av deigen og brett den inn i midten. Gjenta med den andre enden, slik at deigen nå ligner et rektangel. De to endene skal overlappe litt i midten. Trekk og brett toppen av rektangelet inn mot deg slik at det dekker en tredjedel av veien ned. Tuck deigen med tommelen. Gjenta dette til du har en pølseform. Rull den for å stramme den litt og lage formen så selv som mulig.

7. Mel lett en oval korrekturkurv og legg deigen i den med sømmen vendt opp og den glatte siden på bunnen.

8. I bakeriet på dette tidspunktet legger Sharp deigen i det kule retarderskapet for at det skal beviset sakte over natten. Dette hjelper den til å utvikle mer smak og bli enda sunnere ettersom det "forhåndsinnstiller" mer av gluten og fermenter enda mer probiotiske egenskaper. Din versjon av retarderen deres er kjøleskapet ditt-og du kan legge igjen korrekturkurven i den over natten, dekket med oppvaskhåndkleet eller dusjhetten. Ta den ut mens du varmer opp ovnen. Det er greit for det å gå i kulde. Imidlertid, hvis du foretrekker å få fart på ting litt, på dette stadiet kan du ganske enkelt la deigen ligge på et varmt sted (ideelt 75 ° F) til den er mer eller mindre doblet i størrelse. Dette bør ta to til fire timer. For å teste når deigen har bevist nok, trykker du fingeren rundt et par centimeter inn i den, og fjern deretter. Hvis deigen skyver sakte ut igjen er den klar. Hvis den spretter raskt tilbake, er den underbeskyttet. Hvis det ikke springer tilbake i det hele tatt, er den overtett. Det er ikke mye du kan gjøre med det. Brødet vil være spiselig, men mer ansvarlig for å kollapse.

9. Forvarm ovnen til 480 ° F eller den høyeste temperaturen på ovnen din. Plasser en stekepanne i bunnen av ovnen for å varme opp. Fyll en kopp med vann og sted til den ene siden klar til bruk. Sett også en flat bakeplate i ovnen for å varme opp.

10. Når ovnen er opp til temperaturen, ta den varme stekeplaten ut, støv den lett med mel, og vri deretter deigen fra korrekturkurven ut på arket. Slash deigen med en skarp kniv. Forsikre deg om at når du skvetter, bruker du en rask, jevn handling; ikke så på deigen. Dette vil gi deg en mye renere linje.

11. Plasser stekeplaten i ovnen og hell glasset med vann i den forvarmede stekepannen. Fuktigheten fra dette gjør deigen lysere, hjelper til med å stille skorpen og gir den en nydelig glans.

12. Vend temperaturen ned til 465 ° F og stek i omtrent 40 minutter. For å sjekke om brødet er bakt gjennom, trykk på bunnen-det skal høres hult.

1. 3. La brødet avkjøles i minst en time før du spiser. Hvis du spiser det når det fremdeles er varmt, vil det ikke ha avgjort, og det vil være vanskeligere å fordøye.

Reprinted fra Super brød og enkle godbiter Ved arrangement med Avery, et avtrykk av Penguin Publishing Group, en avdeling av Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Hvis du leter etter mer intel på hvordan du lager sunnere brød og bakevarer, kan du sjekke ut dette stykket på en kvinnelig baker som selger gjærede brød i Los Angeles og denne glutenfrie guiden til baking som en konditor .