Hvordan lage surdeigsstarter for helt nydelig brød uten gjær
Golper var snill nok til å dele med Well+Good sin velprøvde surdeigsstarter og brødoppskrifter fra boken hans, Bien Cuit: The Art of Bread.
Hvordan lage en surdeigsstarter
Ingredienser
Dag 1:
8.8 gram organiske druer (frø eller frøfri, helst lokalt dyrket)
1/2 kopp + 3 ss hele rugbær, malt til mel, eller 1 kopp + 1 ½ TSP mørkt rugmel
Dag 3 til 6:
2 ½ kopper mørkt rugmel
1 ½ kopper + 3 ss vann ved ca. 60 ° F
Dagene 7 til 9:
1 ½ kopper + 1 ½ TBSP medium fullkornsmel
3/4 kopper + 3 ss vann ved ca. 60 ° F
Dagene 10 til 20:
11 ¾ kopper + 1 ss medium fullkornsmel
6 ¾ kopper + 2 ss vann ved ca. 15 ° C)
Dag 21:
1 kopp + 1 ss medium fullkornsmel
1/4 kopp + 3 ss vann ved ca. 60 ° F
Dag 1:
1. Tørk alt skitt som er igjen fra druene, men ikke fordyp dem i vann. Puré i en blender eller et matprosessor. Overfør til en middels lagringsbeholder, å foretrekke en med høye sider, og tilsett rug. Bland med fingrene, trykk blandingen i sidene, bunnen og hjørnene til alt melet er vått og fullt innarbeidet. Dekk til og la sitte ved romtemperatur i 48 timer.
Dag 3 til 6:
1. I en ren, høyt sidig lagringsbeholder, kombiner 3/4 kopp + 1 ½ ss melet og 1/4 kopp + 3 ss vannet. Tilsett 1/4 kopp + 2 ½ TBSP på dag 1 startpakke og kast resten. Dekk til og la sitte ved romtemperatur.
2. Gjenta fôringen hver 24. time, hver gang med 1/4 kopp + 2 ½ TBSP fra forrige dags startpakke, for totalt fire fôring.
Dagene 7 til 9:
1. I en ren, høytsidig lagringsbeholder, kombiner du 1/2 kopp + 1 ½ ts av melet og 3/4 kopp + 3 ss vannet. Tilsett 1/4 kopp + ½ TBSP OF DAG 6 Starter og kast resten. Dekk til og la sitte ved romtemperatur.
2. Gjenta fôringen hver 24. time, hver gang med 1/4 kopp + ½ TBSP fra forrige dags startpakke, for totalt tre fôring.
Dagene 10 til 20:
1. I en ren, høytsidig lagringsbeholder, kombiner du 1/2 kopp + 1 ½ ts av melet og 3/4 kopp + 3 ss vannet. Tilsett 1/4 kopp + ½ ts av den eksisterende starteren og kast resten. Dekk til og la sitte ved romtemperatur.
2. Gjenta fôringen hver 12. time, hver gang med 1/4 kopp + ½ TBSP fra forrige dags startpakke, for totalt 22 fôring.
Dag 21:
1. Kombiner mel og vann i en ren, høysidig lagringsbeholder. Tilsett 3 ss + 1 ts av den eksisterende starteren og kast resten. Dekk til og la sitte ved romtemperatur i seks timer.
2. På dette tidspunktet er det å foretrekke å kjøle starteren i 60 timer før du bruker, men det vil være greit å bruke etter 12 timer.
3. Gratulerer. Du har nå en sunn, lykkelig startpakke!
Opprettholde startpakken din:
1. En gang hver tredje dag, fjern starteren fra kjøleskapet i seks timer. Fjern og kast alle bortsett fra 3 ss + 1 ts av den eksisterende starteren, og mate deretter starteren ved å bruke de samme proporsjonene som dag 21: 1 kopp + 1 ss fullkornsmel, 1/4 kopp + 3 ss vann og 3 ss + 1 ts av den eksisterende starteren. Dekk til og la hvile i 6 timer, og gå deretter tilbake til kjøleskapet.
2. Hvis du planlegger å være borte i mer enn 4 til 9 dager, må du bremse veksten av starteren. Fjern starteren fra kjøleskapet og kast alle unntatt 1/4 kopp + 2 ½ ts av det. La sitte i seks timer. Legg deretter til 5 ¼ kopper + 2 ss middels fullkornsmel og 1 ¼ kopp + 3 ½ ts vann, og bland godt for å innlemme. Kjøleskap i opptil ni dager.
3. Hvis du skal bort i mer enn ni dager, kan du tenke på starteren din som du ville et kjæledyr. Det er en levende ting som må mates og vannes. Få en venn til å mate den i henhold til den tre dager lange fôringsplanen.
30-timers surdeigsbrød
Ingredienser
Startpakke:
3 ss + 1 ts surdeigstarter
1/4 kopp + 3 ss vann ved ca. 60 ° F
1/2 kopp + 3 ½ ts hvitt mel
Deig:
2 kopper + 2 ss hvitt mel, pluss ekstra etter behov for å jobbe med deigen
1/2 kopp + 1 ½ TSP medium fullkornsmel
1/2 kopp + 2 ss hvitt rugmel
3 ss + 1 ts mørk rugmel
2 ss + 2 ¼ TSP bokhvete mel
2 ½ TSP fint havsalt
1 ¼ kopp + 3 ½ ss vann ved omtrent 60 ° F
Støvblanding:
1 del fin semulegryn mel
5 deler hvitt mel
For starteren:
1. Sett surdeigsstarteren i en middels lagringsbeholder og tilsett vannet. Bryt starteren i biter med fingrene til den nesten er oppløst i vannet; Det vil fortsatt være noen små stykker. Rør inn melet til det er helt innarbeidet. Dekk beholderen og la sitte ved romtemperatur i 10 til 14 timer. Det vil være på topp rundt 12 timer.
For deigen:
1. Rør sammen den hvite, helhvete, hvite rug, mørke rug og bokhvete mel og saltet i en middels bolle.
2. Hell omtrent en tredjedel av vannet rundt kantene på starteren for å frigjøre det fra sidene av beholderen. Overfør starteren og vannet til en ekstra stor bolle sammen med det gjenværende vannet. Ved hjelp av en tresleiv, bryter du starteren for å fordele den i vannet.
3. Tilsett melblandingen, og reserver omtrent en sjettedel av den langs kanten av bollen. Fortsett å blande med skjeen til det meste av de tørre ingrediensene har blitt kombinert med startblandingen. Bytt til en plastskålskraper ($ 8) og fortsett å blande til den er innlemmet. På dette tidspunktet vil deigen være klissete til berøringen.
4. Skyv deigen til den ene siden av bollen. Rull og tuck deigen, tilsett den reserverte melblandingen og en liten mengde ekstra mel til bollen og hendene etter behov. Fortsett å rulle og tøffe til deigen føles sterkere og begynner å motstå ytterligere rullende, omtrent 14 ganger. Deretter, med kuppede hender, tuck sidene inn mot sentrum. Plasser deigen, sømsiden ned, i en ren bolle, dekk toppen av bollen med et rent kjøkkenhåndkle, og la hvile ved romtemperatur i 1 time.
5. For den første strekningen og brett, støv lett arbeidsflaten og hendene med mel (ikke med støvblandingsslaget som for den foret korrekturkurv og formede brød). Bruk plastbolleskraperen, frigjør deigen fra bollen og sett den, sømsiden ned, på arbeidsflaten. Strekke den forsiktig i en omtrent rektangulær form. Brett deigen i tredeler fra topp til bunn og deretter fra venstre til høyre. Med kuppede hender, tuck sidene inn mot sentrum. Plasser deigen i bollen, sømsiden ned, dekk til bollen med håndkleet og la hvile i 1 time.
6. For den andre strekningen og brett, gjenta trinnene for den første strekningen og brett, og sett deretter deigen til bollen, dekk til med håndkleet og la hvile i 1 time.
7. For den tredje og siste strekningen og brett, gjenta nok en gang trinnene for den første strekningen og brett, og sett deretter deigen tilbake til bollen, dekk til med håndkleet og la hvile i 30 minutter.
8. Linje en 9-tommers korrekturkurv ($ 18) eller bolle med et rent kjøkkenhåndkle og støv håndkleet ganske sjenerøst med støvblandingen.
9. Støv arbeidsflaten lett og hendene med mel og former deigen til en runde. Støv sidene og toppen av deigen med støvblandingen, brett kantene på håndkleet over toppen, og la hvile ved romtemperatur i 1 ½ timer.
10. Overfør kurven til kjøleskapet og chill i 14 til 18 timer.
11. Plasser et ovnstativ i den nedre tredjedelen av ovnen. Plasser en dekket 6-kvart, 10-tommers runde støpejerns nederlandske ovn ($ 70) på stativet. Forvarm ovnen til 500 ° F. Fjern kurven med deigen fra kjøleskapet og la den sitte ved romtemperatur mens du lar ovnen forvarme i omtrent 1 time.
12. Ved hjelp av tunge ovnsvotter eller jettegryter, fjern den nederlandske ovnen, legg den på en varmesikker overflate og fjern lokket.
1. 3. Bruk kjøkkenhåndkleet, løft og lette deigen forsiktig ut av kurven og på en bakeskall, sømsiden ned. Overfør den deretter inn i gryten (den nederlandske ovnen vil være veldig varm). Score toppen av deigen, dekk potten og sett den tilbake til ovnen. Senk ovnstemperaturen til 460 ° F og stek i 30 minutter.
14. Drei den nederlandske ovnen og fjern lokket. Brødet vil allerede være en rik gyldenbrun. Fortsett å bake, avdekket, til overflaten er en dyp, rik brun, med noen flekker langs poengsummen til og med litt mørkere (Bien Cuit), omtrent 25 minutter lenger.
15. Løsne kantene på brødet med en lang håndtert skje og deretter ved hjelp av skjeen løft ut av gryten på et kjølehte. Når bunnen av brødet er tappet, skal den høres hul. Hvis ikke, kan du returnere den i ovnen og stek direkte på stativet i 5 minutter lenger.
16. La brødet avkjøles helt før du skiver og spiser, minst 6 timer, men helst 12 til 36 timer.
