4 måter å tilberede grønnsaker som en gourmetkokk

Spis grønnsakene dine. Det er en setning vi hørte om og om igjen som barn. (Og fortsett å høre som voksne!) Heldigvis, takket være en ny generasjon kokker, har plantebasert matlaging aldri sett eller smakt bedre.

"Å lage grønnsaker er fremtidens bølge," sier Christopher Cipollone, utøvende kokk i Piora i New York City. Han burde vite: Den Michelin-stjerne kokken har blitt kalt en "grønnsaks sjaman" på grunn av hans evne til å jobbe magi på bladgrønne, rotgrønnsaker og stilker, og forvandle dem til verk av kulinarisk kunst. Faktisk ba så mange spisesteder om vegetarretter at han opprettet en ny hageinspirert Prix Fixe-meny på Piora, og søkte på sesongens beste markedsprodukter.

"Vi gjør nye ting med det som er der ute," sier han. “Jeg får [inspirasjon] fra hverdagslige ting. Hvis jeg går gjennom en park og ser en blomsterbed ordnet på en bestemt måte tror jeg, hvordan kan vi oppnå noe som ser ut som det og smaker deilig?”Ta restaurantens markedssalat: En kombinasjon av syltet, posjert, stekt, tørket og rå grønnsaker på toppen av en karamellisert Jerusalem artisjokk“ jord ”og tusen øylignende dressing. Det er langt fra den beholderen med visnet mesclun -blanding som sitter i kjøleskapet ditt.

Men du trenger ikke å være kokken på en New York Times-Godkjent restaurant for å servere deilige grønnsaker-spesielt hvis du vet hvordan du kan henvende deg.

Klar til å løfte det grønne spillet ditt hjemme? Kokken Cipollone deler sine 4 tips for å transformere grønnsakene dine for å haute kjøkken.

1. Kjøp fra kilden

Mens Cipollone har den kulinariske opplæringen for å vite hva som er i sesonguke til uke, kan du gå direkte til kilden på ditt lokale bondemarked. "Å snakke med bøndene er definitivt veien å gå," sier kokken. “De er mer enn glade for å snakke om produktet sitt. De er så stolte av det.”

Spør dem hva som er bra akkurat nå, og hva deres høyeste kvalitet er for den dagen. “Hvis du gjør den ekstra innsatsen, er det verdt det. Den gulroten fra bondens marked kommer til å smake mye bedre enn gulroten som har sittet i en plastpose i matbutikken, sier han.

2. Tenk som en kjøtt-spisested

Grønnsaker trenger ikke å være bare en sidefat i stedet, la dem få stjernefakturering. "Hvis du ser på det som kjøttet [av retten], er det en kul måte å tolke grønnsaken på," sier Cipollone.

En måte å gjøre det på? Kok grønnsaks hele. Cipollone liker å grille et helt blomkålhode sakte på svak varme. "Det vil konsentrere seg og trekke ut mye smak fra blomkålen," sier Cipollone. En tandoori -versjon, for eksempel, spiller opp blomkåls naturlige kamp med indiske krydder. (Bare krydre blomkålen med karripulver, litt yoghurt og sitronsaft før du legger den på grillen. sier kokken.) Når det er gjort, skjær og server som kjøtt.

En annen fantastisk idé fra Cipollone: ​​Bake Store rotgrønnsaker som rutabaga og selleri rot hele (som du ville en hel fisk, ved å belegge den med salt og pepper) og deretter gjøre dem om til en pølse-lignende ragu, servert over Rigatoni. "[Retten] behandlet virkelig grønnsaken som kjøttet, og det hadde til og med teksturen av det fordi saltskorpen virkelig konsentrerte smakene," sier han.

3. Lek med maten din

Mens moren din kanskje ikke har likt det når du lekte med maten din som barn, er eksperimentering nøkkelen til å utvikle dine kulinariske ferdigheter som voksen (og det er hva Cipollone forventer av kokkene på kjøkkenet hans). “Kan den være rå, stekt, grillet, posjert og plukket? Er det utklipp du kan lage til en puré?" han spør. “Hvis du har litt ekstra tid og du virkelig tenker på det, kan du komme med noen kule ting.”

Det gjelder også krydder. "Det er der du ser på forskjellige etniske kjøkken, der det er forskjellige krydder og smaksprofiler," råder cipollone. Så fortsett, ta tak i gurkemeie, Garam Masala og Harissa fra krydderstativet ditt.

Og når du er i tvil? Pickle den! "Vi syltet alt fra butternut squash til ramper til blomkål," sier Cipollone. Ikke bare lar bevare deg unne deg grønnsaker utenfor sesongen (hei, ricotta på toast med plukkede ramper midt på vinteren!) Men det lar deg legge til alvorlig smak til en tallerken. "Du kan finne og legge til surhetsutbrudd der du vil ha på en tallerken," sier han.

4) Ikke gå for utseende

Selv om det er vanskelig å motstå de lyse og bilder-perfekte frukt og grønnsaker på markedet, må du ikke overse de "stygge" grønnsakene.

“Det er en forskjell mellom stygt og råttent. Når vi snakker om stygg, snakker vi om ikke-uniformen, som en pastinakk som er dyrket på to forskjellige måter, sier Cipollone. Kokken hopper på muligheter til å bruke disse organiske grønnsakene, og ikke bare for å redusere matavfall. Han mener ikke-ensartede ingredienser egner seg til kule presentasjoner og smaker. “Noen ganger er en gulrot fetere i den ene enden og virkelig liten på den andre. Det kan være to forskjellige teksturer når du koker den.""

Og alt som ser interessant ut til å ta et bilde-hva kan være mer restaurantlignende enn det?!

BTW, kjenner du den sunneste måten å lage grønnsaker? Og hvis du virkelig vil blande det opp, veggie-messig, her er en guide til "It" (Sea) Green, Seaweed-Recipes inkludert.